こんにちは。水谷です。
一昨日は、この冬2度目の雪。
西日本とは違い、大した積雪はなりませんでした。
通勤途中、会社近くの歩道橋で某ＴＶ局の腕章をつけた方がレポートしていました。
雪が降るたびに、イベント当日でなくてよかった。といつも思うのであります。
25日の最低気温が氷点下4.8度。寒かった。
北海道では、氷点下31.8度を観測した地点があったとニュースで知りました。
昔、バナナで釘を打つモービルのＣＭを思い出しました。
25日の夜も寒かったので、早めに帰宅し、見た番組がこれ。
プロフェッショナル 仕事の流儀。
久しぶりに見たのですが、毎回学ぶべき点が多い番組です。
今回は、京都の日本料理人の方による「もてなしを究める」という内容です。
ミシュラン3つ星を7年で6回も獲得された方を取り上げています。
とにかくこだわりが凄い。
お客を迎えるのは1日1回。席はカウンター14席のみ。
お客１人１人をもてなす限界が１４席というこだわり。
料理は35000円のコースのみ。
そこで即座に電卓で計算してしまうのは、私が下衆だからでしょうか？
原価率はいくらなのかなどと余計な想像をしてしまいました。
まずは、食材の仕入れから。
通常は入れない店奥の下し場へも入って食材を見極める。
その一方で、一般のスーパーにも出向く。
自分の目で見て、実際に触れて、納得したものだけを仕入れるこだわり。
その為に、仕入れは弟子に任せず自ら行っている。
仕込みにもこだわりが。特に刺身の仕込み。
イカに包丁で切れ目を入れていく様子が流れたが、わずか1ミリ以下だという。
マグロの刺身では、血管の筋を一つ一つ丁寧に抜いている。
食感だけでなく、見た目でもおいしさを感じてもらうためのこだわり。
見えないところで手を抜くのは、お客にはわからないが、それをするのは意味がないという。
自分の生き方、流儀に反する。
それが料理に出るというこだわり。
店のしつらえにもこだわりが。
調理の技術だけでなく掛け軸や四季の草花、器にまで及ぶ。
時間を見つけては、骨とう品展や展覧会へ出向いて知識を高める。
直接の技術だけでなく、店全体をプロデュースしているということなのでしょうか？
料理を提供し、お客に喜んでもらうために究極のもてなしをする。
その目的のために徹底的にこだわる。
しかし当人とっては当たり前のことを当たり前に行っているだけ。
番組をみて私はそう感じた。
但し、そのレベルが際立っいると思う。
超一流のもてなしを見て、私の仕事にどう生かすのかは、すぐには思い浮かべることはできなかったが、
完璧に近づける姿勢は見習わなくてはならない。
必要なこだわりを持つことが大事だと感じた。